Adicionalmente les recomiendo fuertemente no sustituir ni el caldo ni la manteca de cerdo, pues en estos dos ingredientes radica el éxito del sabor de la masa
La retiras del fuego y la pones en una escurridera. lo habitual es acompañarlas de alguna otra parte de la vaca, como el morro o las patas, aunque en mi receta yo acompaño estos callos con pie de cerdo, cuestión de gustos, también decirte que los callos pueden ser de cordero, aunque los de ternera son los mas habituales
El siguiente paso es untar en cuy con bastantes ramas de chincho y un poco de manteca de cerdo, luego lo ponemos en un asador y lo dejamos al fuego por unas dos horas para que se seque el aceite y para que se afiance el sabor del comino y del chincho
En una olla lo suficientemente grande, agregamos la costilla de res, la carne de cerdo y agua hasta que las cubra, llevamos a fuego medio y dejamos que llegue al punto de ebullición (hervir)
Se requiere una gran experiencia para obtener buenos resultados ya que involucra conocimientos tales como el del correcto desvicerado, limpiado y preparación delcerdo que no debe exceder las dos arrobas de peso
